Decogermes magazine

BETTERAVE : Beta vulgaris
le terme apparaît dans la langue française au XVIIe siècle, il dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l’on cultive pour sa racine. En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ».

Famille :
La betterave est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées (comme les bettes, les épinards, la salicorne ou encore le quinoa), dont la racine globuleuse peut prendre différentes formes. Cette famille regroupe des espèces que l’on retrouve habituellement dans les champs et près des habitations. La famille des Chénopodiacées comprend quelques espèces très envahissantes et très communes, entre autres, le chénopode blanc, une des « mauvaises herbes » les plus importantes dans les cultures. Les chénopodes ont des fleurs parfaites, incluant étamines et pistil.

On distingue trois variétés de betteraves qui diffèrent par leurs racines :
• La betterave potagère : également appelée betterave rouge que l’on peut classer en deux grandes catégories : les betteraves rouges à racines longues (par exemple la crapaudine, l’une des plus anciennes) et les betteraves à racines rondes ou aplaties (par exemple la betterave noire d’Égypte).
• La betterave sucrière : à racine blanche, elle a une teneur en sucre de l’ordre de 20%. Après extraction du sucre, la pulpe sert à l’alimentation du bétail.
• La betterave fourragère : de différentes formes et de différentes couleurs. Elle sert à l’alimentation du bétail.

Origine :
Toutes nos betteraves modernes, y compris la betterave à sucre, descendent d’un ancêtre commun, originellement cultivé pour ses feuilles, comme la bette à carde, qui appartient à la même espèce. La plante vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l’état sauvage et d’où elle se serait diffusée vers l’est à une époque très ancienne.
Si la bette ou blette était connue et consommée durant l’Antiquité, on ne trouve de référence précise à la betterave qu’à la fin du XVème siècle, dans un ouvrage qui mentionne la « bette à racine charnue », rouge comme une rave, d’où le nom qui lui fut donné. Au XVIème siècle, les botanistes italiens mentionnent différents types de betteraves, à chair rouge mais aussi jaune. Elle est consommée cuite dans la cendre, puis en salade.
Au XVIIème siècle, Olivier de Serres découvre l’importance du sucre dans la betterave puis Andreas Sigismund Marggraf réussit à en extraire du sucre à l’état solide en 1747. En instaurant le blocus continental, qui stoppa l’importation du sucre de canne, Napoléon Ier lance définitivement l’industrie sucrière en Europe.
Ce légume-racine pousse facilement sous nos climats tempérés et fait partie de nos légumes d’hiver traditionnels. Sa couleur rouge provient de la bêtacyanine ou bétanine, pigment utilisé comme additif dans l’industrie alimentaire sous le code E162 ou Rouge-betterave.

Propriétés et qualités nutritionnelles :
La betterave fait partie des dix légumes ayant le meilleur potentiel antioxydant.
Riche en vitamine B 11, B 12 et E, chrome, sodium et magnésium, elle contient également cuivre, fer, manganèse, potassium, rubidium et soufre.
Elle est apéritive et énergisante, bénéfique pour les reins, efficace contre l’anémie et présente une action anti-hépatotoxique.

Quantité de graines sèches pour un germ’ware :
60 g

Temps de trempage :
8 heures

Rinçages :
2 fois par jour

Germination :
6 à 8 jours

Utilisation de la betterave germée :
Les magnifiques germes pourpres de betterave, qui rappellent les pistils de safran, rehaussent toutes vos préparations des plus simples aux plus sophistiquées. Leur goût est un concentré de betterave crue à la douce et terreuse saveur caractéristique.
Des germes de betterave pour égayer une traditionnelle salade d’endives et mâche. Un délicieux bortsch agrémenté de filaments pourpres, se révèlera plus appétissant encore, le contraste betterave cuite et germes crus fonctionnera assurément.

Une belle et bonne idée de plat, « Les crevettes papaye au tandoori » et ses germes de betterave en mini cocotte du chef José Maréchal, glanée dans le numéro de novembre 2010 de Modes&Travaux… miam !

Sources :
passeportsanté.net
Food avenue
MAPAQ – Agriculture, Pêcherie et Alimentation – Québec
Les jardins du petit tremble
Medecinedusportconseils.com
Vitalfadijon.com
Wikipédia – betterave